夏日开胃凉菜—绝味口水鸡

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6 `5 J7 `4 D( v9 C菜谱物语——口水鸡关 于口水鸡除调味以外，白斩鸡、葱油鸡大多做法雷同。重点在如何煮好滑嫩鲜美的鸡！ 选鸡是首要，娇嫩的三黄鸡和清远鸡最合适。但在物欲横流的大都市，很难买到鲜活未添加激素的肉者。一看：颜色发白微黄有亮度都可，但不能有淤青和红肿血 块；二摸：注水鸡肉质会过于紧实有弹性，而未注水的鸡摸起来是平滑，无明显肿块的；三闻：若有异味这样的鸡肉完全可以pass!烹鸡，小诀窍来自某杂志的 一行字解。手法是低温烹饪，无论是星级餐厅或是有经验的主妇都很擅长用此法！秘诀有八字“煮沸 冲凉 浸泡冰镇”。一份完美的白斩鸡，在温度变换中得以升华，变得多汁、滑嫩、脆皮！油辣椒与佐料的调和，家常美味口水鸡就成了经典不败的宴客菜。还在等什么， 这个夏天做起来吧！
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• 微辣菜品口味
• 拌主要工艺
• 三刻钟所需时间
• 简单制作难度
• 煮锅 所用厨具

食材明细

• 鸡腿2只
• 花生米适量
• 油葱姜料酒适量

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• A油辣子： 适量
• 辣椒面 适量
• 食用油 适量
• 白芝麻 适量
• 花椒 5g
• 干辣椒 10粒
• 八角 2颗
• 桂皮 一段
• 香叶 2片
• B调味汁： 适量
• 麻椒油 一勺
• 香油 一勺
• 生抽 一勺
• 料酒 一勺
• 香醋 一勺

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制作步骤

• [img=180,0]http://cdn[/img]1. 洗净鸡腿入锅，料酒适量，凉水淹过，大火烧开，出净血沫
  

• [img=180,0]http://cdn[/img]2. 冷水冲洗
  

• [img=180,0]http://cdn[/img]3. 凉水入锅，葱姜适量，大火烧开，煮沸捞出（滚水不要倒掉）
  

• [img=180,0]http://cdn[/img]4. 再次冷水冲洗
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• [img=180,0]http://cdn[/img]5. 放入沸水中，大火烧开，煮沸，小火加盖烧5分钟，熄火闷10分钟
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• [img=180,0]http://cdn[/img]6. 捞出鸡腿入冰块中，冰镇20分钟（冰块尽量全部覆盖）
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• [img=180,0]http://cdn[/img]7. （冰镇过程中我们来准备调料）冷油入花生米煎炸
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• [img=180,0]http://cdn[/img]8. 搓去外皮切碎，备用
  

• [img=180,0]http://cdn[/img]9. 锅中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片，煸出香味后丢掉
  

• [img=180,0]http://cdn[/img]10. 碗中入辣椒面与白芝麻适量，倒入香油即为油辣子（香油：这里指干香料煸过的油）
  

• [img=180,0]http://cdn[/img]11. 辅料集合:油辣子；调味汁：麻椒油，糖等；蒜姜小葱压成泥或切碎；碎花生米
  

• [img=180,0]http://cdn[/img]12. 调汁，B+C+适量花生碎；鸡腿肉切成2cm的长条状摆盘，调汁淋入即可
  

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