蛤蜊元宝狮子头

暮云

狮子头”之所以盛誉不衰，在保持传统方法的基础上，还随着季节和饮食习惯的变化。初春用河蚌、桃花鮰、风鸡，清明前后用春笋。天暖时不宜太油，用鲴鱼或面筋。秋天蟹肥，做清炖蟹粉狮子头。冬天用冬笋、黄芽菜，也可将虾仁、鱼丁、荸荠丁、萝卜丁、山药丁、面筋丁、豆腐泥、藕丝、糯米等分别掺和在肉丁中独自成菜。肥瘦的比例也可按季节来调整，春秋可以肥瘦各半，夏季肥六瘦四，冬季肥七瘦三。

做这道菜之前先让大家有个基本概念才行，狮子头是说肉丸子炖熟以后外表的肥肉处于溶化与半溶化状态，因有凹凸感，毛糙感，有狮子头毛茸茸的质感。这讲究的是象形，不求形似，关键是重在神似。

做的成功的狮子头首先是硕大，有“狮头”的气派，否则只能叫肉丸子。狮子头如玉石般白皙、温润、丰腴、雪嫩。再就是肉香、海鲜和时蔬的清香随着热气扑鼻飘来，

狮子头很嫩，要用汤勺趁热吃，肉有海鲜的鲜，肥嫩异常，肥而不腻，入口即化，汤汁胶浓，咸鲜适口，青菜爽口，吃完还唇齿留香，回味悠长。

( j) }0 w! O9 o' z注意事项：

1.葱姜末一定要切得越细越好，吃丸子的时候尤其不能感觉出有姜块来。或者干脆就把姜挤成姜汁。

2.肥瘦肉的比例大约在7:3，越肥越滑嫩。可以适当调整比例，但瘦肉的比例不可过大，否则严重影响口感。

3.肥肉和瘦肉要单独切，瘦肉粒要比肥肉粒稍稍小一些。

4.肥瘦肉粒混合在一起用刀斩的时候一定别斩的太碎，斩的作用主要是让肥瘦肉的外表有点毛糙，更形象于“狮子头”，也容易入味。

5.肉馅要摔打的有弹性才可以，如果摔打的不够，下锅的时候肉丸容易散。

6.肉泥在两手之间团成肉丸。这肉丸仅是颠来倒去轻轻翻滚，不是搓也不是揉，用的是巧劲。

7.下肉丸的时候要温水，否则不方便操作，肉丸下锅的时候也容易一下就冲变形。

8.炖的时候一定要在每个肉丸上盖一片菜叶，否则肉丸会有一部分不在汤里，就会使火力不均，不在汤里的那部分肉也会变干硬。

9.最好用砂锅炖足了火候，把肉丸里的肥油炖出来，让各种食材的美味相互渗透、交融才能又香又不腻。

10.鸡汤里放点猪肉皮同煮，作用是把里面的胶质炖出来，汤更浓稠。

11.吃的时候可以再用盐和胡椒粉调一下口味。

【蛤蜊元宝狮子头】

原料：

五花肉约400克、鲜活青柳蛤肉约60克、熟鹌鹑蛋4颗、油菜适量

调料：
! H3 |- s# ]+ p1 u* c葱姜水2大勺、五香粉1/2小勺、白胡椒粉1/2小勺、黄酒1大勺、盐1.5小勺、鸡蛋1/2个、干淀粉1大勺、鸡汤约2000克

做法：

1.蛤蜊洗净，烧一锅开水，水沸腾后关火，然后放入蛤蜊，待蛤蜊开口后捞出沥干水分。

2.把蛤蜊放至温热，取出蛤蜊肉，去除肠泥，剁成小粒备用。

3.五花肉切成比红豆稍微大一点的粒，然后用刀再稍微斩几下，不要斩的太细。

4.把肉粒放入容器中，加入碎蛤蜊、五香粉、白胡椒粉、黄酒、葱姜水、盐、鸡蛋液，沿着同一方向搅拌至起胶上劲。最好将搅好的肉馅拿起来再摔打30左右次，这样坐吃的肉丸口感会更好。

5.加入1大勺干淀粉，继续沿着同一方向搅拌约半分钟。

6.把拌好的肉馅等分成4份。

7.鸡汤大火烧开，关火，然后在鹌鹑蛋表面裹上薄薄一层干淀粉，取一份肉馅，将鹌鹑蛋包入肉馅中。

8.双手蘸一点清水，将肉馅团成表面光滑的扁圆形肉丸。

9.最后在肉丸顶部压一个小窝，窝里放入一个蛤蜊肉，用手轻轻压一下。

10.把做好的肉丸放入鸡汤中，要保证鸡汤将丸子完全盖住，小火煮至肉丸浮起，盖上锅盖，小火慢炖约2小时，出锅前放入油菜略煮，根据口味加点盐或者胡椒粉调味即可。（如果鸡汤不够多不能完全将丸子盖住，需在每个丸子上盖一片白菜叶，否则上部的肉丸没有在汤里会变干硬）。