识别毒蘑菇诀窍大多不靠谱 曾毒翻专业人员

松树

《人民日报》近日发微博提醒消费者注意防范野生菌中毒，并称“不吃不认识的野生菌，烹饪时油要充分，加热要充分，多放些大蒜”。

但中国科学院昆明植物研究所毒菌专家杨祝良告诉澎湃新闻这些方法并不靠谱，大蒜变色验毒只对个别蘑菇毒素有效;如果蘑菇真有毒，高压锅压一天依旧有毒。

毒菇难辨别，曾毒翻食品监督人员

《舌尖上的中国》的热播，让很多吃货认识和了解了野生菌中的贵族——松茸。近年来，野生菌的营养价值受到很多消费者的青睐，随着雨季到来，野生菌也进入了采食旺季，但隐藏其后的中毒风险不可忽视。

《人民日报》发微博称，“近日，昆明多人因食用野生菌中毒。去年，云南有659人因食用野生菌中毒，24人死亡。医生称野生菌中毒轻则胃肠道不适、幻视，重则溶血、损害肝肾。提醒：不吃不认识的野生菌，烹饪时油要充分，加热要充分，多放些大蒜。”

关于野生菌，民间有很多传言，如“大蒜验毒，变色有毒，不变可吃”、“高温加热即可杀毒”、“烹饪过程多放大蒜”等等，人民日报的提醒切合了这些说法，但经过这样的处理，食用野生菌就变得安全了吗?

杨祝良教授告诉澎湃新闻，高温加热也不一定能够杀死毒菌，比如黄盖鹅膏，毒素非常稳定耐热，高压锅压一天依旧是有毒的。大蒜变色验毒只对个别蘑菇毒素有效。

此外，杨祝良介绍，野生菌容易出现食物中毒，这是因为村民采摘野生菌卖给收购商，收购商再交给工厂加工，最后卖到超市，野生菌的采摘收购很分散，这导致溯源和监管都很难。而有的毒蘑菇难以辨认，村民容易误采。

不止村民不易分辨毒蘑菇，连执法人员也可能中招。

杨祝良回忆称，他有一次去广州出差，与当地食品监督人员去一家野菌店用餐，几小时后都出现全身发软的情况，后来杨祝良与他们一起回店内检查，发现该店野生菌品种繁多，其中就混有毒菌。

野生菌监管有漏洞，中毒后应尽快就医

云南省食品药品监督管理局负责监管餐饮的王姓工作人员告诉澎湃新闻，在云南，单位餐饮和学校食堂不允许经营制作野生菌，民间餐饮店需要当地食药监或者其他部门颁发放许可证才能经营。目前，多数食用野生菌中毒都是民众自己采摘食用时发生的。

王姓工作人员介绍，虽然食药监每年都会提前发布预防食用野生菌中毒的预警公告，但目前的食品安全法对野生菌并没有具体的规定。

云南省食药监负责监管生产环节的工作人员孙文涛告诉澎湃新闻，因为野生菌属于初级农产品，所以其采摘到加工这一过程并不由食药监负责，而是归农业部门负责。

澎湃新闻随后致电云南省农业厅，质监处杨女士告诉澎湃新闻，农业部监管的初级农产品里并不包括野生菌。她表示野生菌采摘很难监管，目前她们能做的就是加大宣传提醒的力度，防止消费者因为误食而中毒。

在杨祝良参与编写的《云南野生蘑菇中毒防治手册》中，他介绍了食用野生菌中毒后的应对方法：在条件允许的情况下尽快催吐，立即到正规医院救治，最好携带蘑菇样品，以备进一步诊断治疗。